Другое «Практическое занятие «Планирование производственного задания...»,
Мдк 05, менеджмент в Брянске

Практическое занятие «Планирование производственного задания (программы)» Цель занятия: научиться составлять производственную программу для предприятий общественного питания путем расчета количества блюд, распределения их по ассортиментам и заполнения плана-меню. Заданне 1. Определите количество блюд, планируемых к выпуску предприятием (кондитерская), имея данные: 1. Число потребителей, обсуживаемых предприятием за день составляет 300 человек. 2. Коэффициент потребления блюд за день равен Для определения количества блюд используйте формулу: Пд = No• m, где Пд - количество блюд: Nd - количество посетителей за день; т - коэффициент потребления блюд за день Задание 2. Необходимо произвести разбивку блюда по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления (таблица 1) отдельных видов и заполнить таблицу 2 по образцу. Формула для определения блюда по ассортименту П1 х.б. = NO- m x.6. П1б. = NO m 16. П П бл. = NO• m II6. П сл.б. = NO• т сл.б., где П... - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nd - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Таблица 1 - Коэффициент потребления блюд на предприятиях общественного питания Предприятие Коэффициент Коэффициент потребления отдельных товаров обшественного потребления ХОЛОДНЫХ первых вторых сладких питания блюд 1. Столовые Открытого типа Диетические 2,5 2,8 По абонементам (обед) 3,0-4,0 При вузах 2,5 Завтрак 1,8 Обед (свободный 2,5 выбор блюд) Обед (по абонементам) Ужин 3,0-4,0 1,5 0,5 0.75 0,4 0.75 При промышленных предприятиях 1.0 1.0 0.25 0,65 0,5 0,5 0,5 0.75 - 0,75 1.0 1.0 1,0 0.25 0,30 0,25 2. При гостиницах 3,0 При вокзалах 3,0 Общегородские 3.5 Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем 3,0 вечером 4.0 0,5 Рестораны 0.9 0,9 1.1 0,8 2.2 0.6 0,6 0.7 0,85 0,1 0,8 0,2 1.2 1,2 11,4 0,3 0.3 0,3 1,0 1,5 0,35 0,2 Обшего тита самообслуживанием обслуживанием обипивнтами Кафе 1.6 2,0 0,64 0.8 0,08 0,1 0,72 0.9 0,16 0,2 Специализированные 1. с самообслуживанием молочнЫе 1.6 кондитерские 0.3 2. с обслуживанием официантами молодежное 2.0 мороженое 1.0 0.5 0,1 [0,75 0,25 0,64 0.08 0,75 0,53 1,0 4. Закусочные 1. с самообслуживанием: Общего типа Пирожковые, 1,5 1,2 чебуречные сосисочные пельменные 2. с обслуживанием официантами шашлычные 1.6 5. Домовая кухня 2.2 0.53 0.2 0.15 0,3 0,75 0,7 0.07 0.4 0.4 0.3 0.8 0.8 0,3 0,33 0,3 0,66 1,0 1,0 11,0 Задание 2. Рассчитайте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и заполните таблицу 3. I= NO H, где П... • - количество напитков, кондитерских изделий; H- норма потребления Таблица 2 - Количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий Количество Наименование Количество Норма напитков по потребителей, потребления В литрах В порциях видам чел. 0.1 л Горячие напитки Холодные 0,05 л напитки Задание 3. Составьте план-меню, которое является производственной программой предприятия. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Заполните таблицу 43 на основании спроса и предложения предприятия Таблица 3 - План-меню Выход, гр No по Сборнику Наименование блюд рецептур, TTK Кол-во Ответствен-блюд ный за приготовл. (повар) 5